PARIS-BREST (Ph. Conticini)

Pour 8/10 personnes

• Pour le craquelin:
• 40 gr de beurre
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• Pour la pâte à choux:
• 125 gr d'eau
• 2 gr de sel
• 2 gr de sucre
• 60 gr de beurre
• 80 gr de farine
• 125 gr d'œufs
• Pour la crème mousseline praliné:
• 1/4 de litre de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 50 gr de sucre
• 2 jaunes d'œufs
• 10 gr de farine
• 10 gr de maïzena
• 150 gr de beurre
• 75 gr de praliné

Technique:

1. Pour la pâte à choux voir ici
2. Pour la crème pâtissière voir ici en divisant les quantités par 2.
3. Pour le craquelin, battre le beurre en pommade, ajoutez la cassonade, la fleur de sel et la farine. amalgamez la pâte et l'étalée entre 2 feuille de papier sulfurisé (env 3-4 mm d'épaisseur) et placez la au frais. Avant d'enfourner vos choux, avec un emporte pièce, découpez des cercles de pâte de la même taille que vos choux et disposez les sur chacun d'entre eux.
4. Pour la crème, faire bouillir le lait avec la vanille fendue en 2 et grattée, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, puis les deux farines tamisées.
5. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange sucre/jaunes en remuant, reversez l'appareil dans le reste de lait et faites épaissir sans cesser de remuer et à feu doux (env 1 min). Versez la crème dans une plaque, filmez au contact et laissez refroidir.
6. Dans le bol du robot battre le beurre en pommade avec un fouet, incorporez le praliné, puis, avec le robot, incorporez petit à petit la crème pâtissière et laissez monter. Pour ma part, j'ai ajouté un peu de crème que j'ai monté en chantilly nature (sans sucre) pour l'aérer un peu plus.
7. Pour le montage, coupez vos choux en 2, garnissez avec la crème le 2 côtés puis assemblez les. saupoudrez se sucre glace.

Un grand merci à PHILIPPE CONTICINI, grand maître pâtissier Français, pour avoir partagé sa recette.

La forme peut être en couronne, où en choux individuels (plus facile). Le résultat est à la hauteur du travail exécuté !!

Bon appétit !!